Olivenöl
Olivenöl wird aus den gepressten Kernen und dem Fruchtfleisch der Oliven gewonnen.
Olivenöl wird meist kaltgepresst angeboten. Bei Erwärmung steigt zwar die Fettausbeute, die Qualität des Öls nimmt aber ab. Eine Erwärmung des Öls ist an der Menge der freien Fettsäuren ersichtlich.
Das Öl der ersten Pressung (extra oder extra virgine) gilt als das wertvollste.
Der Geschmack von Olivenöl reicht von mild bis kräftig. Über 250 Olivenbaumarten und unterschiedliche Wachstumsbedingungen sorgen für die geschmackliche Vielfalt. Das Öl hat eine leicht grüne Farbe und kann Trübstoffe enthalten.
Durch den hohen Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure ist Olivenöl lange haltbar und hoch erhitzbar. Aus diesem Grund kann es auch zum Backen und Braten verwendet werden. Zum Frittieren sollte man nur raffinierte Ware verwenden.
Olivenöl sollte kühl und dunkel gelagert werden. Bei Temperaturen unter 8 Grad Celsius flockt es aus. Darunter leidet nicht die Qualität. Die Ausflockung verschwindet, sobald die Temperatur erhöht wird.
Olivenöl hat einen hohen Anteil an Ölsäure und senkt so den Cholesterinspiegel.
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Dumonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte von Anne Iburg
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Bei Olivenöl werden 4 Güteklassen unterschieden
Natives Olivenöl extra
- sanft kaltgepresstes Öl
- Maximal 0,8 % freie Fettsäuren
- Farbe, Geschmack und Geruch fehlerfrei
Natives Olivenöl
- stärker kaltgepresstes Öl
- Maximal 2 % freie Fettsäuren
- Geschmack fehlerfrei
Olivenöl
- raffiniertes Öl
- Das Öl kann mit chemischen Lösungsmitteln extrahiert werden.
- Maximal 1 % freie Fettsäuren
- milderer Geschmack durch die Raffination
Oliventresteröl
- raffiniertes Öl
- Maximal 1 % freie Fettsäuren
Zusammensetzung von Olivenöl:
- 15% gesättigte Fettsäuren: 11% Palmitinsäure, 3% Stearinsäure
- 74% einfach ungesättigte Fettsäuren: 74% Ölsäure
- 11% mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 10% Linolsäure, 1% Linolensäure
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Fit mit Fett
von Ulrich Th. Strunz, Andreas Jopp
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