Nitrate
Das durch die Nahrung aufgenommene Nitrat wird von Bakterien in der Mundhöhle in Nitrit umgewandelt. Das Nitrit bildet später im Magen mit Eiweißbestandteilen Nitrosamine. Diese Nitrosamine sind sehr giftig und krebserregend.
Gemüse mit hohem Nitratgehalt
Spinat, Weißkohl, Chinakohl, Grünkohl, Wirsing, Gurken, Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endiviensalat, Rettich, Radieschen, Rhabarber, Rote Bete.
Besonders Gemüse aus Treibhäusern ist meist stark mit Nitrat belastet.
Gemüse mit niedrigem Nitratgehalt
Karotten, Zwiebel, Tomaten, Kartoffeln, Chicorée, Bohnen, Paprika
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Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen, bewusst leben
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Besonders durch Überdüngung der Felder (Kunstdünger, Gülle) wird der Boden mit Nitrat belastet. Durch Regen erreicht das Nitrat das Grundwasser.
Nitrat findet sich als Bestandteil von Pökelsalz in vielen Fleisch- und Wurstwaren. Aus diesem Grund sollten Wurstwaren nicht zusammen mit eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Käse über 200 Grad C erhitzt werden, um das Entstehen von Nitrosaminen zu vermeiden.
Säuglinge sind besonders empfindlich für Nitrit. Nitrat haltige Speisen (z. B. Spinat Karotten) sollten vor allem für Kleinkinder nicht aufgewärmt werden, da durch das wiederholte Erhitzen Nitrat in Nitrit umgewandelt wird.
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Kursbuch gesunde Ernährung
von Ingeborg Münzing-Ruef, ...
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